Cuisine et vins de France

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Du lourd au rez-de-chaussée, dans le rayon cuisine (20x27x7, 700 pages).

Voici la 291 – à vous de jouer:

DINDONNEAU RÔTI À LA FAÇON DU BONHOMME NORMAND

Préparation 3 heures – cuisson 2 heures

Piquer le dindonneau de lard fin. Faire ensuite une farce composée de veau, de lard, de petites ciboules, d’une pointe d’échalote et de fines herbes. La truffer. En farcir le dindonneau.
Le rôtir ensuite au four, aux trois quarts de sa cuisson.
À ce moment, le placer sur un lit de pommes reinettes coupées en quartiers – que l’on aura fait sauter préalablement au beurre, dans une cocotte en terre – et achever la cuisson. Celle-ci terminée, napper le dindonneau d’une garniture que l’on aura préparée comme suit : champignons, rondelles de truffes, fonds d’artichauts, petits oignons blanchis et fines herbes ; le tout bien sauté au beurre et mouillé d’un bon jus de veau additionné de vieux calvados.

Vins rouges : saint-émilion, pomerol, châteauneuf-du-pape

1 dindonneau de 5 à 6 livres, sel, poivre, 150 g de lard gras pour piquer, 500 g de noix de veau pour la farce; 250 g de panne de porc dénervée, une pincée d’épices, 3 cuillerées à soupe de ciboule, échalote, persil finement hachés, 50 g de truffes, 8 pommes de reinette épluchées, épépinées, 250 g de champignons de Paris, 100 g de truffes en lames, 20 petits oignons et 8 petits fonds d’artichauts, escalopés et étuvés au beurre, 3 dl de fond de veau, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 8 cl de calvados.

bar-2635

Cuisine et vins de France. Curnonsky.
Librairie Larousse. 1987.
Un gastronome Belle-Époque

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